煮——对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使不溶性维生素及矿物质溶于水中。

　　蒸——对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会遭到损失。

　　炖——可使水容性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏。

　　焖——焖的时间长短同营养素损失的多少成正比。时间越长维生素B和C的损失越大，反之则小。但焖熟的菜易于消化。

　　炸——由于温度高，对一切营养素有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功能。

　　熘——因食自原料外面裹上一层糊，从而减少了营养素的损失。

　　爆——因食物外面裹蛋清或淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。

　　烤——不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如明火直接烤，还会使食物含有致癌物质。

　　熏——会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，损失部分脂肪的同时也会产生致癌物。

　　煎——对维生素及其他营养素无严重影响。